"Las propiedades antioxidantes del tomate aumentan si se cocina con algo de aceite"

–El tomate es rico fundamentalmente en licopeno, un carotenoide responsable de su color rojo, aunque también contiene cantidades apreciables de vitaminas C y E, de minerales y de polifenoles. La mayoría de estos compuestos destaca por sus propiedades antioxidantes, por lo que pueden disminuir el daño oxidativo que los radicales libres producen en estructuras como el ADN, proteínas o lípidos. Estas lesiones oxidativas parecen estar implicadas en el desarrollo de enfermedades como las cardiovasculares, el cáncer, las cataratas o el propio proceso de envejecimiento. Por ello, es muy recomendable ingerir tomates, ya que son una buena fuente de antioxidantes naturales.

–Entonces, ¿se puede afirmar que es el mejor alimento para prevenir el cáncer además de alguna otra enfermedad?

–No podemos decir que es el mejor, ya que hay otros muchos alimentos, sobre todo las frutas y verduras, que también poseen esas propiedades antioxidantes que mencioné antes y que, por tanto, pueden tener esas acciones anticancerígenas. En el caso del tomate no existen evidencias científicas concluyentes, aunque es verdad que se han realizado muchos estudios epidemiológicos buscando la asociación entre la ingesta de licopeno (proveniente en nuestra dieta fundamentalmente del tomate) y el cáncer, concretamente de próstata. La mayoría de ellos encuentra un efecto protector, pero otros no, por eso necesitamos seguir estudiándolo.

–¿Tan difícil es hallar la relación entre dieta y salud?

–Los estudios sobre la relación entre la dieta y la salud en humanos presentan una enorme dificultad, ya que, entre otras cosas, es muy complicado aislar el efecto de un alimento concreto y determinar que él es el responsable de un determinado efecto y no, por ejemplo, otros alimentos que se consumen a la vez, o un estilo de vida más saludable por parte de las personas que lo ingieren. De cualquier forma, en el caso del tomate y el cáncer de próstata o las enfermedades cardiovasculares, los resultados hasta el momento son prometedores, ya que el licopeno es uno de los antioxidantes dietéticos más potentes. Parece sensato recomendar su ingesta siempre que se realice en el marco de una dieta equilibrada.

–¿Sus propiedades aumentan si se consume de una determinada forma?

–No existe una única forma de aprovechar al máximo todas sus ventajas, ya que, por ejemplo, sabemos que la biodisponibilidad del licopeno, es decir, la cantidad que vamos a absorber en nuestro sistema digestivo y, por tanto, a poder utilizar, aumenta cuando en vez de ingerir el tomate crudo lo hacemos con tomate cocinado y, mucho mejor aún, si hemos añadido algo de aceite, ya que el licopeno es soluble en grasas y, por tanto, su absorción mejora en presencia de éstas.

–Entonces, a diferencia de la creencia más generalizada, ¿es más saludable cocinado?

–Para el aporte de licopeno es preferible que sea cocinado, aunque al hacerlo perdemos otros nutrientes, como la vitamina C.

–¿Qué le ocurre exactamente al cocinarlo?

–Dado que la vitamina C es muy sensible al calor, se destruye al cocinar el alimento; no obstante, si consumimos una dieta rica en frutas y vegetales no vamos a tener problema en obtener la cantidad diaria recomendada de este nutriente. Sin embargo, al cocinarlo se libera el licopeno de la matriz que lo contiene facilitándose mucho su absorción.

–¿Mejor verde o maduro?

–El licopeno es responsable del color rojo del tomate, por tanto cuanto más maduro, más licopeno. Además, los tomates sin madurar contienen solanina, un alcaloide que puede resultar tóxico y producir síntomas gastrointestinales y neurológicos si se consume en gran cantidad.

–¿Es recomendable para todas las edades?

–Sí. Nosotros realizamos un estudio en ancianos que publicamos hace 10 años y observamos que los que tenían unos mayores niveles de licopeno en sangre eran los que tenían a su vez un menor daño oxidativo. Por tanto, podemos concluir que incluso en las personas mayores sigue siendo importante ingerir grandes cantidades de este compuesto bioactivo. También es importante señalar que debemos aumentar su ingesta en los casos en los que exista un mayor riesgo de daño oxidativo, como por ejemplo los fumadores, los diabéticos o los deportistas.

–¿Alguien debe limitar su consumo?

–Sólo en el caso de que haya que seguir una dieta baja en potasio (por enfermedades renales, normalmente) o en aquellos problemas intestinales en los que sea necesario disminuir la ingesta de fibra insoluble, como el colon irritable, debemos limitar su consumo, no suprimirlo.

–¿Cuál sería la ingesta más recomendable?

–Se recomienda que la ingesta de frutas y verduras sea de cinco raciones diarias. Algunos estudios muestran que ingerir salsa de tomate una vez a la semana reduce el riesgo de sufrir un cáncer de próstata un 10 o 15%, mientras que las posibilidades bajan a un 30 o 35% si se hace dos veces por semana.

–Existen muchas variedades de tomate, ¿presentan todas las mismas características?

–La cantidad de licopeno es distinta en función de la variedad de tomate; así, el tipo pera contiene una cantidad superior a los de ensalada, pero también depende del grado de madurez, el modo de cultivo o la forma de maduración. De forma general, todos son buena fuente de licopeno si son de color rojo.

–¿Hay algún otro alimento con propiedades semejantes?

–Todas las frutas de color rojo contienen también licopeno: fresas, sandía, cerezas o pomelo rojo, aunque su cantidad es muy inferior.