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Las innumerables sopas y cremas frías son para el verano

¿Es la vichyssoise una sopa o una crema fría? Depende de cómo se elabore
04-09-2012 10:07
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vichyssoise

vichyssoise

En realidad, debe ser una crema de puerro y patata, ligada con nata líquida y espolvoreada con cebollino fresco.

Hay quien le pone mantequilla y un caldo ligero de ave. Durante muchos años fue una crema fría muy chic. La creó, al parecer, Louis Diat, jefe de cocina del hotel Ritz de Nueva York. La inspiración le vino un día cualquiera de los años cincuenta del siglo XX. Es una receta moderna porque no figura ni en La Guide Culinaire(1921), de Escoffier, ni en el Larouse Gastronomique (1939).

Con el tiempo, llegó a España, y de los restaurantes a cuyo frente había chefs muy cualificados, viajó a otros de la ordinary people. Y a los bares y cafeterías. La transformaron en un aborrecible batido de leche. Ahora mismo, en verano, ya se puede beber, con una pajita, como si fuera horchata. ¡Horreur! El número de sopas y cremas frías es ubérrimo. Son útiles para combatir el calor, los mosquitos, esas cucarachas gigantes (los B-29 del estío) y las polillas que acuden a los puntos de luz y a las toallas puestas a secar en el tendedero. La culpa es del calor húmedo y bochornoso.

Hasta finales de los años setenta del siglo XX, las sopas-cremas frías por antonomasia eran la vichyssoissey el gazpacho andaluz, muy elogiado por don Gregorio Marañón a causa de sus cualidades nutritivas e hidratantes.  Era propio del medio rural andaluz. Se elaboraba a golpe de maza de mortero. También eran muy populares, en la región andaluza, las distintas variedades del ajo blanco malagueño y del gazpacho, generalmente envilecido „por todas partes„ en el interior de una taza con agua, aceite y vinagre malo. A mediados de los ochenta, triunfó, en la alta restauración, el gazpacho de bogavante de Jacques Maximin, reinterpretado por Ferran Adrià en 1989, durante su época de las «adaptaciones», caso, igualmente, del ajo blanco malagueño. Léase su primer libro, El Bulli, El sabor mediterráneo (1993).

Con un poco de interés y oficio, el catálogo de sopas y cremas frías es interminable: cremas de melón o berros, sopas (gazpacho de resones, cerezas, aguacate, manzana, pepino, ajo blanco malagueño, gazpacho «de jeringuilla». Y decenas más...

Ajoblanco Juan Breva
Ajoblanco, de la familia de las sopas frías. Ideal para el largo y cálido verano. Triturar en una batidora un diente de ajo y almendras crudas peladas hasta reducirlos a un polvo fino (pulvis et umbra sumus).

Verter en el mismo recipiente aceite de oliva virgen de Siurana o Borjas Blancas, junto con dos rebanadas de pan de molde remojadas en leche, a modo de espesante natural y no industrial. Batir todo a fin de obtener una crema untuosa. Añadir agua de Lanjarón o de otra marca.

Si la intención es que esta sopa fría salga clarita, hay que aumentar la cantidad de agua. En este momento procesal se sazona con sal y se aliña con vinagre de vino de Jerez. Al mismo tiempo, se bate un huevo para conseguir que la
emulsión sea óptima. Se introduce en el frigorífico.

¿Dónde se sirve? Depende de cada cual. En copas de cristal fino, en un plato hondo que no sea de diseño para que la cuchara no se sumerja en las profundidades del recipiente, o en una taza o tazón. Poco antes de presentarlo en la mesa, agregar unos tropezones de manzana (me chifla la Granny Smith) o granos de uva moscatel.

Aquí te dejamos algunas de nuestras propuestas

Vichyssoise

Gazpacho de almendras

Gazpacho andaluz

¿Crees que la Vichyssoise es una sopa o una crema fría? Déjanos un comentario con tu opinión.

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