"Michelin se olvida un poco de Mallorca porque no creemos en nuestro potencial"

-¿Está obsesionado con la puesta al día del recetario local?

-Obsesionado no. Con el celler en el local primigenio de Can Carrossa, lo que busco es originalidad, pero siempre desde la tradición. El 90% de las cartas de los celleres de Mallorca son todas iguales. Y eso es un problema. Lo que pretendo con el celler es dar a conocer la cocina mallorquina desconocida. Si hay algo que me mueve en el mundo de la cocina es dar a conocer la gastronomía mallorquina de otra manera. Nuestro problema es que no sabemos dar a conocer lo que tenemos. En una ocasión, el cocinero vasco de A fuego negro, Campezano Edorta Lamo, me dijo: "Si nosotros, los vascos, tuviéramos vuestro recetario, seríamos mucho más de lo que ya somos".

-¿A los vascos les falta recetario?

-Un poco. Ninguna comunidad española tiene un recetario tan rico como el nuestro. Es uno de los mejor considerados y de los más amplios porque las islas han sido a lo largo de la historia una encrucijada de diferentes culturas. Lo que hay que hacer ahora es darlo a conocer.

-¿Va a llevar a cabo una labor de arqueología gastronómica para conseguirlo?

-No me dedico a eso, no soy un investigador. Pero la cosa irá un poco por ahí en el celler. Por ejemplo, ¿has oído hablar del frit de caragols? [se le contesta que no] Pues de eso se trata. Me van llegando recetas de antaño a las manos, ya sea a través de casas particulares o de libros. Por otra parte, lo que también me gustaría es poner un poco las cosas en orden y aplicar más una cocina de temporada. Porque, ¿cómo es posible que los restaurantes ofrezcan lomo con col todo el año cuando esta verdura es más de invierno? A mí lo que me molesta es que la gente que viene de fuera y prueba la comida mallorquina se lleve una idea equivocada.

-¿Hay algún tipo de cocina que no pueda elaborarse con los productos de aquí?

-Ninguna. Con lo que tenemos aquí se puede hacer de todo. De hecho, en el nuevo restaurante que está en proyecto en el Palacio Avenida, que si todo va bien podría inaugurarse a finales de enero o a principios de febrero, la idea es abrirnos a influencias asiáticas utilizando siempre una base mallorquina y mediterránea. Es algo que nadie está haciendo en estos momentos.

-¿Sushi de frit?

-(Risas) No. La idea es, por ejemplo, empanadillas dim sum de conill amb ceba. Los cócteles también tendrán un toque diferente. No sé, un mojito de herbes, por ejemplo.

-Creo además que en primavera y verano podrían abrir la primera terraza-restaurante urbana de Palma en el ático del hotel, en concreto en la sexta planta.

-De si será la primera no estoy seguro, pero así es. Es una fórmula habitual en otras ciudades, como Barcelona, donde ha tenido muy buena acogida. El proyecto de Palma es interesante y bastante amplio porque el local será cafetería, coctelería y restaurante. Al estar en un hotel, abrirá de 7 de la mañana a 3 de la madrugada los 365 días del año.

-¿Los domingos también?

-Sí. Palma está necesitada de sitios que abran los domingos y con una mejor relación calidad-precio. Cuanta más oferta hay en un lugar, más se mueve la gente. Eso dinamiza de verdad una ciudad.

-¿Está todo inventado?

-Sí. A no ser que salga otro Ferran Adrià. Las maneras de hacer las cosas son infinitas. Ya se sabe, cada maestrillo tiene su librillo.

-¿Ha sentido alguna vez que se repite?

-No siento que me repita mucho. Precisamente por eso decidimos hacer un menú degustación diferente cada semana.

-Anoche tuvimos el veredicto de la guía Michelin. ¿Trabaja usted para conseguir una estrella?

-No me hace ninguna falta. Si me la dieran sería feliz, claro, pero creo que no la necesitamos porque tenemos lleno cada día. A nosotros nos ha funcionado el boca-oreja.

-¿Qué tipo de restaurante necesita estrellas Michelin?

-Aquellos que desarrollan una cocina muy elitista e intelectual, pues necesitan darla a conocer. Es decir, aquellos establecimientos cuya cocina no es entendida por la gente próxima, que vive ahí, y precisa de gente de fuera que echa mano de la guía.

-La isla se queda como estaba, con cinco estrellas. ¿Maltrata Michelin a Mallorca?

-Nos tiene un poco olvidados. Pero es así en parte porque nosotros mismos no nos creemos nuestro potencial.

-José Andrés declaró que no tenía sentido que España, el país que en los últimos 20 años ha revolucionado la cocina creativa, tenga menos estrellas que otros países que lo han copiado todo de nosotros. ¿Está de acuerdo?

-Lo que no se entiende es que en un país donde se come tan bien no se nos valore como toca en la guía. ¿Rabia de los franceses? No sé. Quizá es que los inspectores de Michelin España hacen cumplir los requisitos para entrar en la guía a rajatabla.

-¿Es usted un artista o simplemente existe una motivación artística en su trabajo de cocinero?

-La cocina no es arte, es artesanía. No hay que confundirse. Yo soy un artesano, no artista. Sí puedes hacer cosas que parecen arte, pero hay que diferenciar.

-¿Cómo quién le gustaría cocinar?

-Ahora mismo cocinamos como queremos en el restaurante. Está claro que me gustaría cocinar mejor. He de reconocer que hubo un restaurante que me marcó, el Zuberoa [en Guipúzcoa]. Allí pude probar un menú degustación a base de seis o siete platos de cuchara. Me di cuenta de que se podían hacer más cosas con la cocina próxima. Si pudiera cocinar como Hilario Arbelaitz del Zuberoa me quedaría más que satisfecho. A veces, en broma, en el restaurante decimos que cuando aprendamos a cocinar es posible que ya no venga nadie al establecimiento. Es decir, que cuando hagamos cosas perfectas, a lo mejor la gente no nos entenderá.

-¿Haría el papel de Alberto Chicote en el reality Pesadilla en la cocina?

-Es bueno Chicote. El programa me parece muy real.

-¿No cree que carga demasiado las tintas en la humillación y menos en las recetas?

-Todos los canales tienen su programa y hay distintos enfoques. Lo que te puedo decir es que este formato se basa en el original de Gordon Ramsay y que Chicote es una hermanita de la caridad a su lado. Es un formato entretenido en el que pueden verse las cocinas y el concepto de un restaurante. La gente empezará a opinar ahora sobre la organización de un establecimiento gracias a este programa. Todo lo que sea hacer difusión del mundo de la restauración me parece bien.

-En IB3 parece que no hay vida más allá de Paquita Tomás.

-No hay demasiada originalidad, la verdad. Podrían hacerse cosas distintas y muy interesantes, pero no se hacen.

-¿Se puede hacer buena cocina con los productos frescos de algunos grandes supermercados?

-Sí, depende del cocinero. Otra cosa es que los productos por sí mismos no puedan defenderse. Pero sí puede hacerse buena cocina. Por ejemplo, si los kiwis tienen poco sabor, el chef igual puede darles un toque de lima para potenciarles el gusto.

-Un restaurante, El Bulli, llegó a ser protagonista de templos tan improbables como la Documenta de Kassel o la Universidad de Harvard. ¿Puede relacionarse este fenómeno con el desarrollismo megalómano de España de épocas pretéritas?

-No. El Bulli se lo merece. Ferran Adrià es una de las personas más influyentes del mundo por el coco que tiene. Ha arriesgado mucho.

-¿Le interesa trabajar la gastronomía sin cocinar? Alain Ducasse ya no se pone frente a los fogones.

-A mí me gusta cocinar. Soy de los que llega a casa y también cocina. Pero la verdad es que al ritmo que crecemos cada vez tengo que gestionar más y cocinar menos, ya que no puedo estar en todo. Elaboro los menús, y muestro y superviso a mi equipo en la concreta manera que quiero que se elaboren.

-¿Ha habido muchas indigestiones en su casa?

-No. Pero sí que ha habido gente que ha comido demasiado.

-¿Cuál es el mejor plato para desarrollar el sentido del humor?

-Alguno que te haga recordar la infancia. O algo que te cocinara la abuela.

-Dicen que Vázquez Montalbán elevó la cocina a placer intelectual, a pesar de ser de izquierdas. ¿Comer bien es sólo de derechas?

-(Risas) No. Se puede comer bien con cualquier producto, sea cual sea su precio. No es cuestión de dinero, sino de tener gusto. Comer bien es una cuestión de inteligencia y educación. Por otra parte, se ha notado una bajada de afluencia de políticos a los restaurantes. A muchos ya no les pagan las dietas.

-¿Comer puede provocar una experiencia mística modelo Santa Teresa de Jesús?

-Mística no sé, pero sí que te aporta unas sensaciones que no puedes experimentar con otros sentidos.

-¿Existe la burbuja gastronómica?

-Ahora se abren muchos restaurantes, pero no sé si a este hecho se le puede llamar burbuja. Si se abren locales es porque hay un público que va. Por otra parte, creo que la crisis es muy buena también porque coloca en su sitio a los que vivían a remolque sin hacer las cosas bien.

-¿Conoce el caso de aquel chef al que devoró su ego?

-Sí, muchos. Cocineros que aún no son nada lo tienen. Pero la mayoría de gente que triunfa es sencilla y respeta a los demás.

-¿Colabora habitualmente con proyectos fuera del día a día del restaurante? Lo digo porque usted cocinó un menú Leonard Cohen a petición del festival Alternatilla en el marco de un programa en el que Sterlin interpretó temas de Songs of love and hate.

-Me gusta colaborar con otra gente siempre que me lo piden. Con ONG´s, deportistas o artistas. Seguiré haciéndolo.

-¿Cómo le gustaría retirarse? ¿A lo Ferran Adrià creando su propia fundación?

-No. Me gustaría retirarme teniendo una cocina en algún lugar de Mallorca con una mesa para ocho o diez personas. Y sólo cocinar para ese grupo. Sería algo muy exclusivo y sobre todo dirigido a mis clientes de toda la vida.