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Sopas del mundo para el frío

Una selección internacional de guisos caldosos especiales para estas fechas invernales
01-03-2013 08:23
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Cada país tiene su propia especialidad en sopas

Cada país tiene su propia especialidad en sopas

El tiempo lo pide, ¿les apetece una sopa? La bramboracka es una sopa de patata y verduras tan espesa como los taxistas de la propia Praga cuando se trata de aplicarle la tarifa al visitante. Eso sí, resulta mucho más barata. La que comí aquella tarde noche en el histórico café Slavia rebosaba de repollo y tenía la temperatura del averno. Era octubre pero fuera hacía un frío paralizante, de manera que uno compensaba lo otro. Así que me zambullí en la sopa mientras intentaba penetrar a través de los cristales en la oscuridad del Moldava. Por sus orillas, y con la luz mortecina de las farolas, apenas se veía deambular a gente y los que lo hacían eran como si los persiguiese el diablo.

En Chequia, al igual que en Polonia y otros países de la Europa central, la sopa está tan condimentada que resulta por sí sola plato único. No tiene nada que ver con nuestros potajes mediterráneos, ligeros y asociados al recuerdo de la ternura materna.

En España, Italia o Francia se sorbe el caldo de la cuchara y el efecto puede ser el de magdalena de Proust. Una vez testado el perfume del recuerdo, se pasa al segundo plato. La memoria involuntaria ya está servida.

Las sopas -el nombre viene del holandés 'sopen', remojar pan en caldo- se asocian rápidamente al frío y, por tanto, a los crudos inviernos, pero hay un repertorio que refleja perfectamente las estaciones. La sopa es universal. Dentro de ella, como en todo, existen categorías y referencias que permiten dar la vuelta al mundo a bordo de una cuchara.

En Italia, la minestrone, la acquacotta y la ribollita; en España, la sopa de cocido, la porrusalda y el gazpacho; en Francia, la bullabesa, la cotriade, la bourride, la bisque de langosta o la vichyssoise; en Portugal, el caldo verde y la sopa da pedra; en Ucrania y Rusia, el borsch y la solyanka; en Alemania, la sopa de anguilas; en Estados Unidos e Inglaterra, el oxtail (sopa de rabo de buey) y el clam chowder, y en India, el mulligatawny.

Los hongos, las castañas y la calabaza son productos de primera para hacer riquísimos potajes. En Asturias la sopa de castañas empezó siendo un plato de subsistencia y ahora hay quien lo ha recuperado como una singularidad de la cocina autóctona. La zuppa di funghi (hongos) se come en todo el norte de Italia y en Estados Unidos es habitual el potaje de calabaza, dulce y cremoso.

Pero de todas las sopas las más universales son las de ajo y cebolla. Del mismo modo que en todo lugar se cuecen habas, también se cocinan este tipo de sopas. El aigo bouido, que es la variante provenzal de la sopa de ajo. Consiste en agua hervida perfumada con perejil, tomillo, laurel y salvia, que se come con pan y huevos estrellados. Y ajos, por supuesto. No hay plato provenzal sin ajo. Está omnipresente en la cocina meridional francesa.

El ajo tiene grandes propiedades medicinales y también probadas virtudes culinarias, pero en Provenza, como en España, se abusa de él con facilidad. Ahora bien, en unas sopas de ajo, el ajo es inexcusable, al igual que en una persillade (perejilada) o un alioli. Para hacer unas sopas de ajo, y con esto no descubro el mundo, se necesitan cinco ingredientes esenciales: agua hervida, pan, aceite, ajo y sal. Lo demás vendría por añadidura.

Los huevos poché o escalfados suelen ser un complemento ideal de las sopas. Y luego hay algo muy simple en un plato tan básico pero que, al mismo tiempo, es fundamental: el pan. La calidad de los productos se nota mucho más en las recetas sencillas que en las complicadas, porque la sencillez es un antídoto contra el camuflaje.

No hay nada que ocultar en unas sopas de ajo y cualquier paladar descubriría en seguida el gato por liebre. El pan debe tener la suficiente antigüedad y también la consistencia para empaparse sin sucumbir a la inundación. Lo contrario serían unas migas hervidas. El ajo, claro, debe ser el mejor.

En España tiene fama el de Las Pedroñeras, en Cuenca, pero crece hasta debajo de las piedras. En la citada Provenza, ni que decir tiene, prolifera el buen ajo que es un producto básico de consumo. Y, además, está el aceite de oliva, que, en la cuenca mediterránea, resulta insustituible como condimento de cualquier preparación. El aceite de oliva, en sus proporciones adecuadas, es el contrapunto del agua hervida en una sopa. Es el ingrediente que hace que el caldo pese lo suficiente.

Se me ocurren otras cuantas sopas, exóticas, dignas de tener en cuenta. En Nairobi, Kenia, probé hace tiempo la sopa de alubias y coco, inspirada en la cocina india, que se compone masivamente de los dos ingredientes que le dan nombre y está perfumadamente especiada con canela, cilantro y comino. Estaría comiéndola hasta el final de mis días.

La harira es la sopa por excelencia del Magreb, se consume ávidamente cuando el Ramadán llega a su fin. Lleva lentejas, cordero, tomate, cebolla y pimiento rojo y se adereza con nuez moscada, cilantro, cúrcuma, jengibre fresco, canela, guindilla y azafrán. El guiso adquiere un color amarillo con puntos verdes y el sabor es ligeramente picante. El ramen japonés compite con cualquier caldo de pollo que incluya pasta, en su caso son los tallarines. El complemento es la soja y el sake. Ni que decir, los chupes de camarones peruanos, elaborados con patatas, arroz y guisantes, y condimentados con pimentón, guindilla, tomate y orégano.

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