Las islas son siempre ecosistemas ideales para una evolución diferenciada. Cuanto más lejos del continente más diversidad se halla en ellas. Sin embargo, la civilización humana tiene la virtud, o desventaja, de acercar tierras y con ello amenazar ese proceso natural de diferenciación. La misma consciencia humana es también la que ha arbitrado normas y sistemas para evitar que especies características desaparezcan. Si hasta ahora puede parecer que hablamos de naturaleza es posible establecer un paralelismo con la alimentación pues estamos hablando de productos diferenciados que provienen del medio particular, en este caso de Mallorca.
La preservación de variedades y productos autóctonos, sin contaminación exterior, es lo que motivó hace años ya que comenzara a trabajarse desde los sectores agrícolas, de la industria de la alimentación y desde la Administración autonómica, en fórmulas y denominaciones que los protegieran. Así muchos de nuestros productos característicos están amparados en Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y los que han podido llegar más lejos están amparados por Denominaciones de Origen (DO).
El sector vitivinícola, con su renacer de los años 90, ha sido el abanderado de este proceder. Primero la Denominación de Origen Binissalem-Mallorca (abril de 1990) y la entonces IGP Pla i Llevant, que años después conseguiría constituirse en DO.
El resto
Sus buenos resultados propiciaron la aparición de las IGPs para los vinos de Mallorca, Serra de Tramuntana-Costa Nord y Balears. En esas denominaciones se incluyeron aquellas bodegas que no pertenecían al ámbito geográfico de las dos DOs mencionadas, o que aún estando en él prefirieron seguir otros modelos de producción. ¿Cúal es la diferencia? Las DOs producen vinos únicamente con variedades autóctonas mallorquinas y un pequeño porcentaje de variedades foráneas para complementar el color. Las IGPs pueden usar todas las variedades permitidas en España y además pueden importar materia prima de fuera. Se trata de una reducción muy simple pero que resume a grandes rasgos las diferencias.
El buen camino
El sector vitivinícola ha alcanzado unos niveles de producción más o menos estables, con pequeñas fluctuaciones. "Lo cual es indicativo de que se está en el buen camino", indica Pere Calafat, ex-presidente de la DO Binissalem. "Es importante mantener una producción diferenciada, de calidad y con personalidad propia como principal atractivo. Eso lo confiere cuidar mucho las variedades autóctonas. Nosotros realmente estamos plantando cara a la crisis y luchando contra una globalización que nos abocaría a competir con productos con los que no podríamos porque seríamos muy pequeños y caros respecto del resto de fabricantes", sostiene.
A pesar de que particularmente hay bajadas importantes en la producción, como es el caso del vino de la Serra, son achacables a que es una zona muy pequeña y la migración de una sola bodega ya es porcentualmente muy notable.
El resumen de producción general de vinos es altamente positivo y el porcentaje supera el 35% en los últimos diez años.
Arrastrados por el relativo éxito del sector vitivinícola fueron sumándose a la protección otros sectores agrarios y de la alimentación. La sobrasada y la ensaimada, dos de los alimentos más conocidos y quizá más característicos de Mallorca fueron objeto de un intenso trabajo para preservar su pureza. Sin embargo, en ninguno de los dos casos se ha podido llegar a una DO. No existe producción suficiente en Mallorca de las materias primas que intervienen en su elaboración como para conseguir tal calificación y se utiliza materia de fuera.
Tampoco en ambos casos se ha logrado poder proteger el nombre genérico y sólo se logró el reconocimiento de Bruselas a la denominación ´sobrassada de Mallorca´ y ´ensaimada de Mallorca´. Las autoridades estimaron que el genérico estaba tan difundido que pertenecía al dominio público.
Precisamente la fuerte competencia exterior que puede usar el nombre de sobrasada es la causante de una acusada caída de producción de este producto, cifrada en más de un 37% en diez años. En el año 2010 había 20 empresas elaboradoras inscritas en el consejo regulador de la Sobrasada de Mallorca, y 13 más en la sobrasada de Mallorca de porc negre. La producción total de ese año fue de 2.010.548 kilos. En sólo un año se dieron de baja siete productores y la elaboración de sobrasada descendió un 0,6%. El caso más notable fue la de porc negre, que decreció un 14,9% mientras que la Sobrasada de Mallorca incrementaba un tímido 0,7%.
En el año 2012 se dieron de baja dos productores más, y la bajada de la producción fue más acuciante. La sobrassada de Mallorca decreció un 13,40% y la de porc negre bajó otro 17,63%.
Golpe de gracia
Mateu Castelló, presidente hasta hace un año del consejo regulador de la sobrasada de Mallorca sostiene que "el hecho de que otros productores puedan usar el nombre de sobrasada es altamente perjudicial porque no deben seguir nuestros estándares de calidad e incluso pueden usar carnes que no son de cerdo". Según Castelló "el golpe mayor a la sobrasada de Mallorca se lo dio en 2012 una gran superficie que dejó de adquirir 400 toneladas al año. Ahora se la hace un fabricante al margen de la IGP, con su propia fórmula y evidentemente sin los controles que exige el sello sobrasada de Mallorca".
El aceite de Mallorca es otro ejemplo de un trabajo bien hecho. Josep Oliver es el presidente de la Denominación de Origen. Desde el principio ha defendido, como elemento diferenciador, que se fabrique aceite con el sello de Mallorca sólo con tres variedades admitidas: picual, arbequina y empeltre. Pero además se ha prohibido taxativamente a los fabricantes inscritos en la DO la posibilidad de tener aceites de fuera en las mismas instalaciones. El aceite ha crecido un 575% en diez años, aunque evidentemente cabe destacar que partía prácticamente de cero.
