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Ocho pintxos vascos

Clásicos o modernos, pero todos ellos una delicia: los pintxos más codiciados en los bares del País Vasco
23-04-2014 18:06
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Pequeños manjares de la gastronomía vasca. Getty Images

Pequeños manjares de la gastronomía vasca. Getty Images

No es noticia que en el País Vasco se come bien. El paisaje, las ciudades, los pueblos y la oferta cultural son motivos de peso para visitarlo, pero la gastronomía es sin duda el reclamo por excelencia. La fama de sus platos es de alcance internacional, y la labor de los chefs vascos es mundialmente reconocida –no en vano, la comunidad cuenta con 28 estrellas Michelín–. Sin embargo, no hace falta subirse a la alta cocina para deleitar el gaznate.

Si la gastronomía en Euskadi es la reina, los pintxos son la joya de la corona. En esencia, un pintxo es similar a una tapa, de menor tamaño y habitualmente servido sobre un trozo de pan o atravesado por un palillo. Lo que caracteriza a este pequeño manjar es su variedad: hay tantos tipos de pintxos que cada bar se esmera en elaborar los suyos propios, además de ofrecer algunos clásicos.

Ir a comer pintxos en el País Vasco, más que un mero paseo para tomar el aperitivo, es toda una tradición de gran arraigo. Lo más común es ir de bar en bar degustando algunos de los pintxos que se muestran en las barras, aderezados por un buen Rioja, un zurito –caña pequeña– o un txakoli –el vino blanco vasco– y, por supuesto, en buena compañía.

Lo mejor de todo es que estas maravillas culinarias en miniatura se encuentran en prácticamente todos los bares de las calles de Euskadi más concurridas. Hay lugares con mayor renombre, pero siempre encontrarás una barra repleta de pintxos al mediodía y antes de la hora de cenar en cualquier bar. Toda una fiesta para tu paladar.

Anchoas y pimiento: un pintxo sencillo pero con solera. En un trozo de pan tostado en la sartén con un chorrito de aceite de oliva, se colocan dos guindillas y se cubren por un pimiento verde previamente macerado en vino blanco y ajo. Para coronar el pintxo, basta con dos anchoas, enroscadas o estiradas, y pimiento del piquillo troceado.

Tortilla de jamón y queso: la tortilla es omnipresente en cualquier bar que se precie. Una de las variantes que triunfa en todas las barras es la tortilla de patatas clásica, cubierta por una capa cremosa de queso azul, jamón serrano, y otra tortilla –francesa, esta vez–.

Tigres: hay muchas formas de preparar mejillones, pero la clave de este sabroso pintxo es su salsa, elaborada con salsa de tomate y un sofrito de pimiento, cebolla, guindilla y ajo, todo ello triturado. El mejillón se elabora al vapor y se pasa un momento por la freidora. Se suele servir en su propia valva, que también se utiliza para rebañar el resto de la salsa del plato.

Chipirones con cebolla: es importante limpiar y trocear bien el chipirón. Se corta la cebolla en juliana y se pone a pochar en la sartén, además de freír un par de minutos el chipirón con una pizca de sal. La cebolla se coloca sobre un trozo de pan, para luego ubicar encima el chipirón. Se puede añadir más cebolla pochada, y rociar el pintxo con un chorro de aceite y perejil machacado.

Gildas: es el pintxo vasco más famoso, y muy fácil de preparar. Tan sólo hacen falta aceitunas, anchoas y piparras –guindillas vascas–, además de un palillo para montar los ingredientes. Cuenta la leyenda que el nombre de esta banderilla procede de la película 'Gilda', pues se puso de moda cuando se estrenó en San Sebastián. Para su elaboración, se pincha una aceituna, seguida de una anchoa enrollada, uno o dos trozos de piparra, y se cierra el pintxo con otra aceituna. Rico y efectivo, y que sabrá mejor bañado por aceite de oliva.

Pudin de changurro: en el País Vasco, el centollo es conocido como changurro por su denominación en euskera, pero no por llamarse diferente deja de ser un manjar. Junto al changurro, se mezclan huevos cocidos, tomate, puerros, nata, pimienta blanca, una pizca de sal y un chorro –al gusto– de coñac. Con todos los ingredientes triturados, la mezcla se introduce en un recipiente para hornearlo al baño maría y finalmente se coloca sobre rebanadas de pan, aunque se puede encontrar muchas veces servido en el caparazón vaciado del centollo.

Pintxo de bacalao: los productos del mar han alimentado a los vascos durante siglos, así que es común encontrarlos en infinidad de platos. El bacalao, pescado en los mares más fríos del norte, se prepara al pilpil, a la vizcaína o en salsa verde, y también está presente en los pintxos más reclamados. Con un lomo de bacalao desalado, se reboza con harina y huevo y se fríe con abundante aceite. Después, se posa sobre un trozo de pan y se cubre con tiras de cebolla pochada y pimiento verde.

Revuelto de champiñones: para este pintxo, basta con freír champiñones troceados con ajo picado y añadir huevo batido. Se remueven los ingredientes hasta conseguir una textura esponjosa y compacta. La receta se puede mejorar si se utilizan setas de temporada, en especial si es el 'perretxiko', una variedad de hongo vasco muy codiciada.

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