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Sobrasada protegida

Mallorca sigue apostando al rojo

Muchas de las empresas inscritas en el consejo regulador de la Indicació Geográfica Protegida Sobrassada de Mallorca sobrepasan los cien años, experiencia suficiente para mantener una producción que este año llegará a los dos millones de kilos
24-10-2011 11:01
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Una de las 30 trabajadoras de la fábrica El Zagal de Felanitx, la más productiva de Mallorca con un millón de kilos anuales. El zagal

Una de las 30 trabajadoras de la fábrica El Zagal de Felanitx, la más productiva de Mallorca con un millón de kilos anuales. El zagal

"Producto cárnico crudo, elaborado con partes seleccionadas del cerdo, picadas, condimentadas con pebre bord, sal y especias. Embutido en intestinos y madurado lentamente".

Esta es la definición que da el Consell Regulador de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP), de la sobrasada de Mallorca. Una etiqueta que aúna a las 18 empresas que en la isla se dedican a su fabricación y venta, y que de momento, sigue siendo un escaparate lo suficientemente suculento como para mantener la producción y los números en tiempos complicados.


"Ciertamente padecemos los efectos de la crisis; como todo el mundo", apunta Mateu Castelló (Palma, 1935), presidente del órgano regulador, "pero al ser un producto alimentario y aún muy tradicional en la isla, vamos manteniéndonos o incluso aumentando, como es el caso de las ventas de sobrasada de porc negre".


Actualmente (y de manera oficial) en Mallorca se producen algo más de dos millones de kilos de sobrasada al año, 800.000 menos que en 2004 (cuando se llegó a las cifras más altas), pero "dentro de lo normal". Entre las 2.000 toneladas, 175.000 kilos son de cerdo autóctono, de carne más grasa pero sabor más intenso.


"El porc negre es producido y consumido como un producto más selecto, los controles de alimentación y peso son constantes y normalmente se cría sin estar estabulado", recuerda Bartomeu Frau (Sóller, 1949), propietario de Embutidos Aguiló SL, más conocidos como La Luna. La empresa (que también fabrica patés y embutidos tradicionales), nació con el siglo XX y cuenta hoy en día con ocho trabajadores para la producción de 80.000 kilos de sobrasada al año. "La gente mira más los precios de lo que compra, pero los tiempos complicados agudizan el ingenio".

La Luna (que proviene del nombre de la calle en donde vivía la familia fundadora), tiene tienda abierta en el carrer de la Missió de Palma y otro punto pendiente de apertura en la Vía Argentina. "Y seguimos exportando a la península, desde Cádiz a Portbou; además de tener clientes en Ceuta, Melilla, el País Vasco, la zona sur de Francia, Noruega o Suiza", donde la sobrasada tiene estatus de alimento gourmet.
Pero quizás el caso más paradigmático de producción a gran escala,  (contraviniendo el carácter familiar en cuanto a números, de más del 80% de las empresas de la IGP), sea El Zagal, industria felanitxera fundada en 1905 por la familia Tejedor, que llegó a la isla desde Valladolid vía Barcelona, y que pronto entendió el camino para crecer.

Con 30 trabajadores en plantilla y cerca de un millón de kilos por año, se 'come' la mitad del alimento rojo saliente. Tanto, que el mercado mallorquín les representa tan solo el 10% de la distribución: "Casi el 90% se reparte entre el levante peninsular, Barcelona, Valencia y la zona de Madrid", explica el adjunto a la dirección comercial, Xisco García. Las restantes sobrasadas (ahora además de en tarrina, también las comercializan en lonchas), salen destino a Francia y el Reino Unido, "y hasta Alemania, desde el aeropuerto".

Sobrasada desde Asturias
Una historia peculiar es la de Embutidos Munar SL, cuyo fundador, Jaime Munar Prohens, precisamente recorrió el camino inverso. Dejó Felanitx rumbo a Cangas de Onís (en Asturias), en busca de la sobrasada: "Y no porque allí la fabricaran, sino porque en aquellos años era la única manera de abrir una empresa de estas características en Mallorca.

El gobierno franquista no permitía abrir fábricas cárnicas nuevas, así que mi abuelo compró, en 1942, el nombre y la empresa y después, dos años más tarde, la registró en Felanitx (de donde se trasladó a Porreres en 1995)", cuenta Jaume Munar, su apoderado y uno de sus cinco trabajadores. "El producto tiene mucho futuro siempre que preservemos su carácter auténtico y genuino. Su sabor identitario es nuestro salvavidas frente a interferencias exteriores".


Y es que el intrusismo es la mayor preocupación tanto de los fabricantes como del Consell Regulador: "En Murcia existe un producto que se comercializa también bajo el nombre de sobrasada", explica Castelló, "pero la Unión Europea es clara al respecto, sólo puede serlo aquel producto alimenticio hecho de cerdo, pebre bord, pebre bo, sal y sin ningún colorante añadido".

Sin denominación de origen
La sobrasada de Mallorca no logra tener la denominación de origen (D.O.) por dos motivos. El primero es la falta de ganado porcino blanco en la isla, insuficiente para abastecer de materia prima a las empresas. Lo que hace que, en su mayor parte, este tipo de cerdo tenga que ser importado de la península y se mate aquí. Cosa que no pasa con el porc negre, aparentemente susceptible pues de alcanzar la D.O.

Pero aquí viene el segundo escollo: el pimentón. Producto esencial que hasta hace pocos meses se compraba íntegramente en el levante español. "Ahora parece que Marratxí, de nuevo está en disposición de producir, aunque no en tanta cantidad como antes".


Anteayer, el Govern Balear daba a conocer las cifras de comercialización de los productos con denominación de calidad en las islas: un 1,6% menor que hace un año. Dentro del grupo alimenticio, la bajada ha sido del 9,9%, precisamente lastrada, según el Govern, por la caída del 20,6% en la venta de las sobrasadas con IGP.


Aunque ese 'peso muerto' se consecuencia directa sobre todo de dos cierres entre 2010 y 2011, el de Industrias Cárnicas Semar de Llucmajor y el más reciente, el de la empresa artanenca Can Balaguer, inmersa en un concurso de acreedores y que a finales de esta semana cesaba definitivamente su actividad.


Mateu Fiol, copropietario de Embotits Montuïri, es optimista: "La sobrasada tiene futuro, pero no se puede descuidar su gestión ni un solo momento", y advierte que el problema se encuentra "en los costes de la insularidad y en que cada día menos niños comen sobrasada. A las madres les resulta más fácil darles bollería, especialmente en las ciudades". Entre sus marcas Es Pagès, Embotits Fiol, Embotits Ciutadella (adquirida en 1994) y Almudaina, producen anualmente entre 180.000 y 200.000 kilos de sobrasada, de los cuales el 70% se vende en territorio peninsular y el 30% en Mallorca.

"Nuestras ventas al exterior se extienden básicamente por toda la cuenca mediterránea peninsular, desde Andorra hasta Almería, Madrid y el sur de Francia (Perpignan). El principal cliente es Catalunya. La sobrasada sigue sin apenas conocerse en el resto de España".


Como casi todo producto culinario, la sobrasada es también un producto estacional, vendido más cuando el invierno es más frío y cuyos productores reducen el ritmo en verano. "Es el momento en que tienen salida otros productos de la matanza, como el fuet, las salchichas o el camaiot", dice Biel Esteva (Binissalem, 1978), propietario de Cas Putxer, con cinco trabajadores a su cargo y una producción de entre 700 y 800 kilos entre septiembre y mayo y unos 300 en época estival.

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