"El cocarroi es el mejor ´fast food´ del mundo"

„Después de probarlo, ¿a qué sabe el mar Mediterráneo?

„Tiene un sabor en el que se mezclan diferentes culturas. Es un gusto mestizo que sabe a una dieta de la que hablamos mucho pero que en el fondo es muy desconocida. Pero, sobre todo, este mar [el que prueba ahora posando para este diario] sabe a Mallorca. El sabor de este mar es un viaje por las diferentes culturas que han pasado por aquí a lo largo de los siglos.

„¿Y ya está en su punto de cocción?

„Bueno, éste es un mar que necesita respeto, mimo y que lo cuidemos mucho entre todos. En este sentido, no hemos de esperar grandes planes políticos o institucionales. Está en nuestras manos no contaminarlo: desde el que va a la playa hasta el que navega en barco. Las grandes políticas son siempre las pequeñas aportaciones de la gente.

„Habla usted como un ecochef.

„Eso son etiquetas. Todos hemos de ser eco y bio si nos queremos a nosotros mismos y a nuestro propio futuro. Ser eco no debería ser una etiqueta sino una actitud vital. No me gusta hacer bandera de algo, simplemente me gusta aplicarlo directamente y ya está. No me gustaría venderme como ecochef.

„Ahora que habla de venderse, ¿el marketing está favoreciendo a los fogones?

„Es curioso, porque hoy en día el marketing ya no te lo haces tú, sino que tiene lugar en las redes sociales. La gente te escribe eso de "eres el más grande". Yo lo valoro, claro, pero hay que tener los pies en el suelo. Este tipo de fenómenos en las redes tienen el peligro de que ensalzan rápidamente a figuras que quizá no tienen detrás una solvencia y coherencia en su trabajo.

„Los cocineros son las nuevas figuras mediáticas. Usted no se escapa de eso.

„Es así. Creo que debería aprovecharse más la imagen mediática de los cocineros para difundir unos hábitos alimentarios saludables.

„¿Qué más asocia a la cocina?

„Placer, felicidad, desconexión e intercambio y relación social. Esto último es fundamental porque, si la compañía no es buena y uno va a comer a un restaurante con un estado de ánimo bajo, no disfrutará tanto. Son factores que difícilmente puede controlar el cocinero.

„¿Quiénes son los mejores comensales para compartir mesa?

„Prefiero comer con gente cercana. Cocineros que sean amigos tengo pocos, son compañeros. Para mí, el mejor comensal que puedo tener es mi mujer.

„¿Soporta una presión extra al ser el primer mallorquín que consiguió una estrella Michelin?

„Es un hecho anecdótico ser el primero en conseguirla. Para mí no es presión extra, sino un orgullo. Si a partir de aquí, se ha iniciado un camino por parte de otros compañeros para apostar por la calidad, pues perfecto. Es una alegría.

„¿Por qué a Mallorca le cuesta tanto conseguir una segunda estrella?

„Siempre he pensado que lo importante no es llegar rápido sino llegar bien. Si estamos haciendo un proyecto sólido, llegará cuando estemos preparados para asumir el reto. Pero no sólo llegará una segunda para algún restaurante de aquí, sino que, en general, creo que llegarán más estrellas a la isla. Asimismo creo que también es importante que las otras capas gastronómicas de la isla hagan bien su trabajo. Es importante que se sepa hacer un buen frit o un buen pa amb oli, por ejemplo. Seremos un destino gastronómico cuando en la alta cocina despuntemos más que ahora y cuando en los otros estratos de la cocina se tenga muy claro lo que hay que hacer.

„Han introducido un pannier en Es Molí d´en Bou.

„Un pannier es un experto en panes. Hemos tomado prestada esta palabra francesa y la hemos adaptado aquí. Hemos cambiado la manera de hacer el pan. Nosotros lo hacemos siempre aquí. Eso sí, tenemos claro que no somos panaderos. Es diferente el pan que se hace para uso doméstico que el que usamos para el servicio. En Es Molí d´en Bou queremos poner en valor tanto lo que sucede en la cocina como lo que pasa en la sala. Un trabajador de sala no es un mero transportista, sino que muchas veces acaba los platos fuera, donde están los clientes.

„¿Hay que revalorizar a los camareros?

„Sin duda. La figura del maître pasó a un segundo plano cuando irrumpió la nouvelle cuisine. Y yo creo que el servicio en la sala es fundamental. Debe haber interacción y una continuidad entre la cocina y la sala. Está muy bien que la gente quiera ser cocinero, pero queremos que de aquí a diez años la gente quiera ser camarero.

„¿Qué ingrediente le falta a España para salir de la crisis?

„Podemos aprender mucho de la sociedad americana. El riesgo y el fracaso es un valor para ellos. Aquí, si fracasas una vez, parece que estás acabado y que eres un desgraciado. Asumir el riesgo y el fracaso es clave para la evolución económica de un país.

„¿Qué ingrediente no puede faltar en su cocina?

„La pasión, el rigor, la coherencia y la constancia. Todo ello aliñado con buen producto. Los cocineros también tenemos un reto con la materia prima. Aquí valoramos mucho la regularidad de la calidad en el producto. Nuestro trabajo es darle la vuelta a esos productos de cada día para que sean mágicos y especiales.

„¿Cree en la magdalena de Proust?

„Sí. Para mí, la memoria gustativa y olfativa es muy importante. El elemento del recuerdo es primordial en la cocina. A mí, el olor del chocolate Elgorriaga me recuerda a la despensa de mi abuela. Además de evocar el recuerdo, la gastronomía es un motor social muy potente. Sobre todo en Mallorca, donde muchas veces es más importante lo que se va a comer que la celebración en sí.

„Matas ingresa en la prisión de Segovia, buena tierra de cochinillo. ¿Prefiere la porcella?

„Cada cosa en su tierra. No creo que un producto supere al otro. Por ejemplo, yo no uso productos mallorquines porque sean de aquí sino que los empleo porque son buenos. Si nos llega un producto de fuera que es bueno y ensambla bien con nuestra cocina, lo utilizamos. Por ejemplo, hemos introducido el ajo negro asiático en una receta de porcella.

„¿Se puede conquistar el corazón a través del paladar?

„Se puede empezar un camino para conquistar un corazón. Es una buena estrategia de inicio.

„¿Ha conquistado a alguien así?

„No. Casi no cocino en casa, tengo la suerte de que me cocinan. En mi caso, me conquistan a mí en lugar de conquistar yo.

„¿Qué le deja con la boca abierta?

„Muchas veces la poca capacidad que tenemos de reflexionar y evolucionar como especie humana. Lo veo en esos conflictos que no acaban de solucionarse nunca como el de Palestina e Israel. Yo creo que todo tiene solución si hay voluntad. También me deja con la boca abierta el hambre y las guerras y que haya individuos a los que les interese que éstos aún existan.

„Como conductor de Això és mel, ¿ha seguido MasterChef?

„No demasiado. Creo que en un espacio como MasterChef la gastronomía es el hilo conductor, no el objetivo. Habría que preguntarse qué ha aprendido gastronómicamente el espectador viendo este programa. Posiblemente casi nada, porque en estos espacios pesan más las relaciones personales, las personalidades, etc. Al final, la tele sólo da lo que la sociedad quiere: show. La gente que maneja los hilos de la tele aprovecha la gastronomía, ahora que está de moda, como vehículo para poder ofrecer ese show.

„¿La Thermomix es su mayor enemigo?

„No. La usamos en el restaurante y funciona muy bien. En ella no hacemos ni sofritos, ni cocas, ni paellas, ni nada elaborado. La Thermomix tritura muy bien, por ejemplo. Y con ella puedes dar temperatura. Si facilita que la gente que tiene menos tiempo coma mejor, bienvenida sea.

„¿Cuándo va a descansar bajo los cocoteros?

„Ya llegará el momento. Cuando paro un poco, me gusta descansar en casa. Los rodajes para la televisión me cansan físicamente, pero mentalmente me van muy bien porque desconecto.

„Andreu Genestra ha dicho que la isla es slow food. No se estaría refiriendo a Magaluf.

„Ésa es otra etiqueta. Yo creo que hay de todo en la isla. Incluso he de decir que quienes se dedican al fast food se han reinventado. La comida rápida no es mala por definición. El cocarroi es el mejor fast food del mundo.