-¿Cuáles son los productos más solicitados estos días de cuaresma?

-Los más solicitados, sobre todo los viernes de cuaresma, son las empanadas que elaboramos sin carne: las de alcachofa con guisantes, patata y cebolla, mussola, pulpo, sepia, salmonete. Todas estas representan una delicia para el paladar. No siempre se escogen para que sean de cuaresma sino porque son muy buenas... De hecho, no creo que representen un gran sacrificio o penitencia. También tiene que ver con la cultura de la comida. Todo el mundo sabe ya que el pescado y las verduras nos benefician más que la carne y las grasas aunque hay clientes que no hacen diferencia de la cuaresma y de la Pascua. Como dice el dicho: 'fan Pasqua abans que el Ram', y con mucha alegría se comen la empanada de cordero con sobrasada y todo lo que les corresponde. Pienso que también está relacionado con la proximidad de la Pascua: la memoria gustativa se anima con las fiestas que se acercan y ya pensamos en lo que recordamos que comemos cada año por estos días. Sin embargo, a la gente le gusta probar las 'nuevas' propuestas que preparamos y que hasta ahora desconocían como los 'doblegats' para el viernes, los rubiolets fritos...

-¿La gastronomía de Semana Santa sólo se resume en empanadas y rubiols?

-Hoy mucha gente solo conoce las empanadas, los rubiols y los crespells, pero no hace tanto tiempo que el repertorio era mucho más amplio y el consumo era generalizado en toda la isla. Todo el mundo consumía los flaons y los 'rollos', que eran unas pastas secas con forma de grandes rosquillas, a veces elaborados con pasta de ensaimada. También consumían crespells, pero no como los que conocemos hoy en día, sino que eran semejantes a tortas bambas aromatizadas con agua de canela y piel de naranja. Los rubiols tenían variantes mucho más amplias que los que limitadamente conocemos ahora. Elaboraban rubiols fullats, muchas veces a partir de la pasta con la que se preparaban las empanadas, a partir de pasta bambú o pasta de patata como era el caso de unos rubiols que preparaban las monjas del convento de Santa Magdalena, rellenos de crema o de pasta real. A menudo los rubiols fullats se hacían con requesón y, los más creativos, los llenaban de cabello de ángel, confitura y requesón a la vez, constituyendo un bocado de cardenal muy difícil de definir. Otros rubiols deliciosos eran los que se hacían fritos, los más ligeros con aceite de oliva y otros con manteca, casi siempre rellenos de crema o de requesón.

-¡Madre mia!

-Había un tipo de rubiols y empanadas que se podían consumir el Viernes Santo y se llamaban 'para viernes', elaborados sin grasas animales ni carne. Estos rubiols y estas empanadas se preparaban con aceite. Si eran 'fullats', para elaborar la pasta se suprimía la manteca y se sustituía por una capa generosa de aceite. Después de una cuaresma tan larga era tanta el ansia de comer empanadas con carne (que no podían consumir hasta el sábado de Pascua después de la celebración de la noche o de las aguas nuevas, después de ser bendecidas por el cura) que la gente contentaba con empanadas de pescado o de verduras y pasteles elaborados con aceite esperando poder consumir con carne y manteca al día siguiente.

-¿Hay pasteles que han sobrevivido?

-Así Es. Es importante reseñar que han sobrevivido de manera aislada en algunos lugares de las islas. Si en Ibiza y en Menorca el consumo del flaó está generalizado; en Mallorca está prácticamente desaparecido, igualmente ocurre con las formatjades que en Mallorca son solamente consumidas en Pollença con una forma de flor rellena. Por otra parte, los 'pastissets' rellenos que se consumen en Menorca son muy parecidos a las estrellas rellenas que se consumían en la Mallorca del siglo XVIII y que hoy han desaparecido totalmente. Hasta hace unos años en Inca elaboraban unos crespells que eran similares a las cocas bambas que conocemos hoy en día, pero aromatizados y mucho más bajos y densos, que ahora preparan muy pocas familias y sobre los que existe una creencia general que son de muy difícil elaboración sobre todo porque se tienen que preparar por la noche.

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-Otra cosa que creo que es importante comentar es que los rubiols no se rellenaban solamente de confitura de ciruela o de albaricoque, que ahora es la más popular, sino que también se utilizaban otras como la de membrillo, naranja, fresa... que se reservaban para estas pastas de forma especial ya que en ese momento eran confituras exóticas o especiales. La quema de yema de huevo llamada esquema ya llenaba los rubiols de las casas señoriales y la pasta real, los de la repostería de los conventos. Además del requesón de vaca, era muy preciado el de cabra o el de oveja.

-¿Qué recetas ha recuperado de ese tiempo?

-Todas. Las que he mencionado antes las producimos en el Fornet de la Soca: Los rollos, los rubiols fritos, las formatjades, los flaons, las estrellas rellenas, además de un amplio repertorio de empanadas. Como la de carne de cordero con cabello de ángel, la de frito de cordero, la de ermitaño con verduras de primavera y bacalao, la de salmonete, de pulpo, etc.

-Como ha llevado a cabo toda esta recolección?

-Yo todavía llegué a tiempo de conocer una Mallorca que conservaba muchas de las tradiciones que tenían una gran carga gastronómica. Conocí, por relaciones familiares aún vivas, la cocina de las posesiones y la de las casas señoriales, pero aún he ido más atrás y he buscado estas recetas en libretas familiares más antiguas que es donde se han guardado mejor. También he hecho uso de la pregunta directa a los reposteros y cocineros ya muy viejos y de la investigación en viejos recetarios publicados en papel.

-¿Por qué se dejaron de lado estas recetas?

-Entendimos mal la apertura y la modernidad. Había una gran necesidad de modernización, pero también existía y aún existe una muy baja apreciación de lo que es nuestro y una muy baja autoestima cultural. Si no, no se explica que cambiásemos el pan 'de xeixa', que nos duraba una semana en el cajón, por el pan de molde y las rosquillas americanas.

-Hablando de Semana Santa y teniendo en cuenta toda la inmigración que Mallorca ha acogido, ¿se puede decir que ha habido intrusismo gastronómico?

-No creo que haya un intrusismo gastronómico, sino un gran desconocimiento gastronómico y de nuestra cultura en general. Nuestro bajo autoconcepto identitario nos afecta profundamente. La escuela y el poco trabajo que hacen nuestras instituciones públicas para la cultura y gastronomía es insuficiente para que se produzca un conocimiento y un intercambio real. No hay una inmersión, sino dos mundos paralelos que conviven. Realmente no nos conocemos o nos conocemos muy poco y superficialmente.

-Los 'confits' están en peligro de extinción?

-Creo que depende de nosotros y también de lo que pase con las manifestaciones religiosas en las procesiones de Semana Santa. Realmente, antes constituían un producto indispensable en cualquier celebración, sobre todo cuando el azúcar aún era un lujo. Hoy solo están relacionados con los 'caperuzas' que los regalan a los niños cuando pasan por las calles haciendo penitencia.

-Hace un par de años no eras panadero. ¿Añoras el trabajo de psicoterapeuta?

-Me apasiona el mundo social y la psicología, pero hoy esto es solo una parte de mi vida. No la añoranza, porque forma parte de mi vida y no me puedo separar. Ahora mismo soy muy feliz haciendo lo que hago y cómo lo hago, y de momento no pienso volver a mi tarea anterior.

-Para un horno como el vuestro, donde la calidad es lo primero, ¿cuál es su competencia?

-Creemos que hay hornos que se esfuerzan en lo que ofrecen y tienen toda nuestra admiración, pero nuestro concepto no está catalogado ni es general. Sentimos que estamos fuera y muy lejos de lo que se ofrece ahora mismo. Posiblemente las casas donde se come bien y saben comprar y cocinar como hay son nuestra principal competencia, lo que nos alegra porque una de las principales tareas del Fornet de la Soca es la difusión en el ámbito familiar de la repostería y la cocina tradicional de Mallorca y dinamizarla para que esta cocina vuelva a las cocinas familiares. Por eso trabajamos con tanta intensidad en los talleres de cocina histórica que estamos llevando a cabo, dando a conocer nuestro patrimonio gastronómico, tan grande y desconocido.

Nuestro trabajo es tranquilo y recreativo, lejos de la especulación de la repostería industrial que funciona agresivamente a través de la baja calidad del producto, del uso de productos lejanos de calidad desconocida en perjuicio del producto local y de nuestros agricultores y productores, de la elaboración masiva de ensaimadas para turistas en perjuicio de nuestra cultura gastronómica mucho más amplia de lo que gente interesada, que realmente desconoce la historia de nuestra cocina, nos ha hecho creer. No competimos con otros hornos porque nuestro concepto es totalmente diferente. Además, no trabajamos solamente para ganar mucho, sino que somos felices haciendo nuestra aportación a la revitalización de la gastronomía tradicional. No entendemos la tradición como folclore sino como una sabiduría acumulada durante siglos de la que no se puede apostatar, no se puede despreciar y no se puede ridiculizar.

-¿Comparte la afirmación de su compañero de profesión, Jaume Oliver (horno Can Salem de Algaida) que los panaderos están condenados a desaparecer y a comer pan de gasolinera?

-Yo no sé cómo se sentía Jaume de Can Salem el día que dijo estas palabras pero yo no las comparto en absoluto. Pienso que estamos en un momento muy esperanzador y de cambio, y que solo depende de nosotros que esto sea una realidad. Nos lamentamos demasiado y esto esconde un gran miedo al cambio y muestra un gran inmovilismo. Pienso que no hay que lamentar que los demás lo hagan mal porque venden pan de cartón a precio de patata podrida, a 90 céntimos 6 barras de pan, sino que debemos enorgullecernos de las cosas que hacemos bien. Pero hacerlas bien de verdad. Sería una gran fuerza que hiciéramos una gran vuelta en nuestra forma de hacer y optaran, de forma general, por la calidad y la honestidad del producto como una forma de competencia positiva.

-¿Es posible?

-Haciendo el camino de Santiago pasé por una comarca donde me impresionó comer un pan sabroso y espectacular en cada horno que me detenía. Todos los panaderos de la zona habían hecho un pacto de elaborar el pan honestamente, siguiendo la tradición, utilizando la harina elaborada en la zona y utilizando la masa madre y la levadura biológica como única partícipe entre el agua y la harina, y te aseguro que el pan industrial poco podía hacer ante todo aquello. Es verdad que las circunstancias económicas y la mala educación gustativa de la gente ha hecho que los panaderos nos rindiésemos a este producto tan malo, pero a la vez hay mucha gente que hace una opción por el producto artesano de calidad, verdadero. Hoy, la palabra 'artesano' ya no tiene ningún valor y nosotros somos los responsables. Hagamos el mejor producto en un 100%, dejemos de decir 'artesano' a cualquier cosa y las cosas cambiarán.