Huevos Mole

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Huevos Mole

Un postre con muchos huevos, la elaboración de los huevos moles es un reto que encierra tanto trampas como complicaciones

Ingredientes:

  • Una libra de azúcar
  • 1/4 litro de agua
  • 12 yemas de huevo
  • Un trozo de corteza de limón
  • una rajita de canela
  • Gofio de millo

Los huevos moles son un postre reto, algo así como el coso de Las Ventas para un torero. La consagración reposteril. En la receta hay que tener claro que la especie de "emulsión" -yemas y almíbar- ha de hacerse sobre fuego muy leve mientras se bate durante media hora, si se acude al artilugio eléctrico, y sabe Dios cuánto más si con juego de muñeca, que es como mandan los huevos. 

Los ovos-moles, tal y como se cocinan aún en Portugal siguen vivos como sostiene María de Lourdes Modesto en su obra imprescindible Cozinha Tradicional Portuguesa. Moles en el idioma de Camões significa blando, mullido y también, en sentido figurado, cosa fácil; mas esta última para nada sirve con el postre.

La receta no aparece en los recetarios peninsulares españoles pero, como veremos, también se naturalizaron hispanoamericanos. El postre cobra singular protagonismo, llega a la perfección, incluso los sirven con almendras tostadas (ovos-moles queimados), en Aveiro, donde los presentan envueltos en finas obleas de harina de arroz (quizá una reminiscencia del paso colonial portugués por China: Macao).

La fórmula la recogen casi todos los más fiables textos de la Cocina Portuguesa y, efectivamente, en todos se dice que la mezcla se ha de hacer sobre un fuego suave o valiéndose del baño de María. El postre debió de llegarnos con algunas de las continuadas riadas de emigrantes portugueses a partir de las postrimerías del XV y ha de catalogarse como burgués, si aceptamos que la repostería con huevos es cosa ajena a la Cocina Popular y porque también incorpora palitos de canela (de nuevo los residuos coloniales, esta vez India), producto lejano a esa tan modesta y autocrática culinaria.

En el delicioso libro La Navidad en Gran Canaria del admirado José Miguel Alzola, cuyos libros son un tesoro de divulgación de nuestra gran Historia, y de nuestra Historia material, lo trata de manera amena. Otra de sus virtudes: "El postre cuya confección se consideraba algo así como la tesis doctoral para acceder al grado de gran repostera doméstica eran los huevos moles. Hoy es posible que con las batidoras eléctricas se abrevie el largo proceso de su preparación, si es que este postre soporta una elaboración mecánica. Cuando los huevos moles estaban bien hechos, con el punto adecuado, podían volverse hacia abajo las copas sin miedo a que se vaciara el dulce contenido".

Y dice el maestro que las decimonónicas damas de la burguesía tenían a gala hacer ante sus amigas ese vertido para demostrar su alta reputación como ama de casa. Cuán lejos estamos de aquellas demostraciones, de aquellas proezas;las cosas han cambiado mucho: son muy escasas las féminas que hoy los elaboran con aquel orgullo.

RECETA

Así es la receta que anota nuestro historiador: "Se clarifica una libra de azúcar con un cuartillo de agua, y cuando esté a medio punto y frío se le agregan, poco a poco, 12 yemas de huevo muy bien batidas.

Una vez incorporadas las yemas se pone la olla a fuego moderado, meneando siempre el contenido hasta que el huevo se haya guisado. Se retira entonces del fuego y comienza a batirse con unos manojitos de cañas delgadas hasta que la mezcla tome un color blanco.

Se advierte que cuando se ponga a guisar las yemas con el clarificado se le añade un trozo de corteza de limón y una rajita de canela. Se ha de servir en copas antes de que se enfríe". Ya en la mesa se suelen espolvorear con algo de gofio de millo, que es la única aportación nuestra.

RECETARIOS. Y así los recogen los recetarios canarios fiables. Uno de ellos, El Libro de la Cocina Canaria, de Josefina Mujica, también ofrece recetas de otros postres con muchos huevos: huevos espirituales, huevos reales y huevos chumbos.

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