Codornices en Zaracatralla de Borja
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INGREDIENTES
- 4 codornices
- 1/2 kg de cangrego de río
- 1 dl de vino tinto
- 350 gr de cebolla de Fuentes
- 200 gr de pimiento verde
- 20 gr de ajo
- 1 guindilla
- 5 dl de caldo de pato
- 1 unidad de bulbo de hinojo
- 2 dl de aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
- 50 gr de harina
- Maizena exprés en cantidad suficiente
- Sal
- Pimienta
- 40 gr de azúcar
- 40 gr de almendra molida
Elaboración
- Lavar los cangrejos retirando el intestino y la cabeza.
- Reservar estas últimas y hacer lo mismo con las colas peladas y cocidas.
- Con la mitad de la cebolla y el pimiento verde, cortar unos aros en la máquina corta fiambres y freírlos pasados previamente por harina; guardarlos aparte.
- Saltear las cabezas de cangrejo y rehogar el resto de la cebolla y el pimiento troceado con las cabezas hasta que cojan un poquito de color. Seguidamente, mojar con el vino tinto y dejar reducir.
- Añadir la guindilla, caldo de pato y cocer 10 minutos más.
- Dar un golpe de turmix a la salsa resultante y colar por un chino fino.
- Esperamos que espese a la mitad y ligamos con Maizena expres. Poner a punto de sal y reservar.
- Sazonar y freír los muslos de codorniz.
- Separar la pechuga del hueso y cortarla en trozos, saltearlos y dejar en un plato.
- Cocer el bulbo de hinojo troceado y hacer una crema fina.
- Elaborar un caramelo con el azúcar pasando los muslitos por él y después por la almendra molida.
