Lecho de “trempó" de garbanzos con escabeche de atún y verduras

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Lecho de “trempó

Aprende cómo elaborar esta deliciosa receta típica de la cocina mallorquina

Ingredientes:

  • Para el "trempó":
  • Garbanzos
  • Huevos hervidos
  • Tomates maduros
  • Perejil
  • Aceite de oliva virgen (0,5°)
  • Para el escabeche:
  • Atún (ventresca y lomos)
  • 1 L. de aceite de oliva virgen
  • 1 L. de vinagre de vino blanco
  • 1 L. de vino blanco
  • Hojas de laurel en abundancia
  • Tomillo fresco
  • Cebollas pequeñas
  • Judías tiernas
  • Alcachofas
  • Coliflor
  • Espárragos trigueros
  • Zanahorias
  • Puerros pequeños
  • Clavel en grano
  • pimienta en grano
  • sal

La noche anterior a la elaboración del plato, se ponen los garbanzos en remojo en agua de cisterna, una cucharadita de bicarbonato y otra de sal. Al día siguiente, se escurren en un colador y se lavan con agua clara. Se ponen a hervir, también con agua de cisterna. Cuando están casi cocidos se les añade una cucharadita de sal y, finalmente, se dejan enfriar y se escurren.

 

Con los tomates pelados y quitadas las simientes, los huevos hervidos y el perejil, todo cortado no demasiado pequeño, se hace un "trempó" al cual se le añaden los garbanzos hervidos. Se aliña todo con aceite virgen de oliva y un poco de sal. Se reserva.


Se prepara el atún lavándolo, quitándole las partes más sanguinolentas y la piel. Se corta en trozos de buen tamaño y se reserva. Se limpian las verduras, se pelan las que lo necesiten; la coliflor se deshace en brotes que tienen que ser más bien pequeños, se corta la zanahoria por largo y delgadita, las alcachofas, una vez quitadas las hojas más leñosas y cortadas las puntas del resto, se cortan a láminas; las cebollas se dejan peladas y enteras, las judías despuntadas y quitados los hilos que puedan tener. Se reservan todas las verduras.

En una "greixonera" con aceite, vino y vinagre (es importante que los tres ingredientes guarden la misma proporción) se ponen todas las verduras y especies. Se coloca sobre el fuego y se deja cocer su contenido con poco fuego y lentamente sin que nunca pierda el hervor, durante media hora aproximadamente o hasta que las verduras estén al dente. En este momento agregar el atún y, cuando vuelva a arrancar el hervor, se retira la "greixonera" del fuego y se deja reposar un rato.

 

A la hora de servir el plato se cubre su fondo con un lecho de "trempó", sobre él se dispone el atún y se guarnece con las verduras escabechadas.

 

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