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Entrevista

Tapas, "pintxos" y reflexiones desde el laboratorio de Arzak

Uno de los investigadores del chef vasco, Xabier Gutiérrez, publica su nuevo libro con el que pretende animar a la gente a cocinar
02-01-2013 10:57
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Juan Mari Arzak y su hija Elena Arzak EFE

Juan Mari Arzak y su hija Elena Arzak EFE

Xabier Gutiérrez es uno de los investigadores del laboratorio del restaurante Arzak de San Sebastián, un profesional para el que los fogones y el humor son indisociables, y que cree que para hablar de cocina es un error "ponerse trascendental".

Gutiérrez ha publicado hace unas semanas su nuevo libro, "Recetas sencillas: tapas, pintxos, tostas...", la segunda entrega del exitoso volumen de bolsillo dedicado a "novatos y cocinillas", con el que pretende "animar" a la gente a iniciarse en la práctica culinaria desde lo fácil.

"Una vez animado, hoy haces un huevo frito y luego una cosas más complicadas", dice Gutiérrez en una entrevista con Efe, en la que explica que ha dividido las aproximadamente 800 recetas de su libro por grados de dificultad, de uno, dos y tres "palillos".

También ha reservado un espacio para propuestas "en peligro de extinción", para dejar constancia de que "cada vez comemos más de menos cosas" y reivindicar platos como aquellos de sesos, riñones e higaditos de pollo "que prácticamente han desaparecido".

"Ahora de un pollo puedes comer los muslos y la pechuga y para de contar. Los pollos vienen vacíos, y sin patas. No sé para qué las usan ni quiero saberlo, pero antes las utilizábamos para dar sabor a los caldos, incluso para quitarles la piel y freírla porque sale un crujiente maravilloso", destaca.

Gutiérrez sigue experimentado en Arzak, uno de los mejores restaurantes del mundo, con tres estrellas Michelin, para encontrar "el santo grial". "Que no existe -puntualiza-, pero seguimos buscando, intentando hacer platos nuevos y descubrir nuevas texturas".

Es un trabajo "bastante anárquico" porque no cuentan con "un sistema para inventar", salvo "la metodología del ensayo-error, ensayo-error", explica.

Y lo hacen también "jugando". "Tratamos de que esto sea una maquinaria sobre todo divertida, una obra de teatro donde todos nos podamos reír y lo pasemos bien", afirma Xabier Gutiérrez.

"Cuando hablas de cocina no puedes ponerte excesivamente trascendental, si no, caes muchas veces en el ridículo. Nuestra meta es hacer feliz a la gente y procurar que se diviertan. No nos vayamos muy lejos", advierte.

Y añade: "El día que nos sintamos santones trascendentales, que creamos que con la cocina vamos a poder redimir el mundo, entonces estaremos muy equivocados. Por desgracia, hay algunos compañeros que sí lo hacen".

Otro aspecto de su profesión con el que también se divierte "muchísimo" es con su blog, en el que se presenta como un "psicólogo-cocinero-pensador", que tiene entre sus películas favoritas "La naranja mecánica" y "El día de la bestia" y, entre sus libros, "El nombre de la rosa" y "El corazón helado", además de "El elogio de la sombra", de Tanizaki.

En año y medio ha sumado cerca de 400 entradas, para lo que le ha beneficiado "la prudencia" de haber guardado a lo largo del tiempo "muchísimo material y fotografías de recetas".

Pero no sólo habla de gastronomía, también hay reflexiones sobre cultura, moda, hay dibujos, esquemas y, además, humor en grandes dosis.

"Lo que no consigo es conectar con el gran público, pero sí es verdad que los que me siguen son verdaderos fieles y acólitos que no se despegan ni un solo día", afirma.

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