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Nuestra Cocina Antigua

Verano y tomate, pareja indisoluble

Decir verano es pensar en días de vacaciones, en un buen "trempó" servido en la barca, en una terraza frente al mar, bajo la sombra de una higuera o del porche de una casa campestre
05-08-2011 14:23
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Verano y tomate, pareja indisoluble

Verano y tomate, pareja indisoluble

Verano y tomate, matrimonio indisoluble. Aunque eso de “indisoluble”, mejor dejarlo, porque hoy el tomate le pone los cuernos hasta con el invierno: comemos tomate todo el año, pero la verdad es que el tomate maduro de verano no tiene igual. En esta época, el tomate es único, es una explosión de sabor si lo comemos en crudo, aliñado con un buen aceite. ¿Cuántas veces las reuniones con los amigos son con la excusa de hacer un tremponet? El tomate es el acompañamiento casi fijo de muchas recetas de nuestra cocina, pero a veces se convierte en protagonista del plato, como vamos a ver a través de varias recetas antiguas. Arrancamos con la llepolia (golosina, en castellano), salsa perfecta para tomar como aperitivo sobre trozos pequeños de pan tostado. Para hacerla, asaremos al horno unos tomates de ramellet, un par de ajos y unas arengades (envueltas en papel de aluminio). Se ponen en un bol los ajos pelados y machacados, el tomate pelado y chafado con un tenedor y la carne de las arengades picadita; se mezcla todo y se condimenta con sal, una guindilla bien picada y un buen aceite de oliva.


Ya que hablamos de salsas, transcribiré a continuación una recogida por Antoni Tugores: la salsa de tomates con almendras. Asaremos los tomates de ramellet y unos ajos, los pelaremos y los picaremos en un mortero, junto a unas almendras tostadas. Aliñaremos con zumo de un limón, sal, pimienta, aceite de oliva y unas hojas de perejil. Bien ligada, esta salsa es ideal para acompañar tanto carne como pescado a la brasa.


Un plato que puede ir de entrante o como principal es el tomate relleno de brandada. La brandada es lo que en antiguos recetarios mallorquines llamaban bacallà remenat. Para hacerla, se da un pequeño hervor al bacalao, se le despoja de piel y espinas, se machaca en el mortero y se trabaja tal como si fuera un allioli, añadiendo leche y aceite (ha de quedar espeso). Como segundo paso, cogemos unos tomates –redonditos y gordos, a ser posible–, les cortamos una corona para poder vaciarlos y los rellenamos de brandada. En una fuente para horno colocamos la salsa de tomate que hemos hecho con los des­perdicios que nos han
quedado al vaciarlos, dis­po­nemos encima los tomates rellenos, los cubrimos con una salsa bechamel casera y los horneamos (se pueden gratinar con queso).
Otra receta que lleva farsa es la de tomates rellenos de carne, en mallorquín tomatigues farcides. Para hacerlos, igual que en el caso anterior, los vaciamos y rellenamos de una farsa, en este caso de carne picada condimentada con un poco de perejil picado, una cebolla pequeña muy picada y un poco de tomillo, y ligada con huevos y un poco de galleta picada para que cuaje. Rellenamos los tomates y espolvoreamos por encima un poco de galleta picada mezclada con perejil y ajos muy picados.


Tengo otra receta antigua –sacada de una plagueta de abuela– de tomate relleno de huevo. Se vacían los tomates, se pone un poco de mantequilla en el fon­do, se colocan en una fuente de hor­­no y en cada uno de ellos se pone un huevo crudo. Se hornean y se sacan cuando la clara ha cuajado. Y saliéndonos de la receta antigua y con un poco de imaginación, ¿por qué no hacer unas variaciones? Por ejemplo, rellenándolo de un revoltillo de huevos crudos con jamón, con setas, con salsa de tomate, con taquitos de salmón ahumado, con queso, con lo que se nos ocurra. Y aunque no entra dentro de nuestra cocina tradicional, como en este tiempo es frecuente comer como sopa fría un refrescante gazpacho, doy una idea  para mejorar la presentación del plato: en medio del plato sopero poner un tomate pelado relleno de atún con mahonesa. Más sofisticado, poner una bola de sorbete de zumo de tomate con un poco de limón. Quedará muy vistoso, como una isla rosa en medio de un mar rojo.
 

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