En octubre de 1996, Miquel Pujol abrió a Diario de Mallorca las puertas del Forn de sa Pelleteria para explicarnos cómo elaboraba sus famosas ensaimadas. Los ingredientes, el tiempo de cocción? todos sus secretos, paso a paso.
La ensaimada, para ser considerada auténticamente, tiene que estar elaborada con una receta homogénea respecto a los productos que han de entrar en su realización. Las cantidades de las materias primas que entran en la elaboración del dulce más famoso de la isla oscilarán según el criterio del productor, si bien dentro de unos márgenes estrictos. La cocción en horno de leña o eléctrico es una opción del propio pastelero.
Cada elaborador mallorquín de ensaimadas tiene su receta magistral, muchas veces heredadas de sus antepasados, y con una historia que se remonta como mínimo a cuatro o cinco generaciones anteriores. Este es el caso de Miquel Pujol, del Forn de sa Pelleteria, en pleno barrio de sa Calátrava. Para este maestro hornero palmesano, una receta perfecta para la ensaimada se basa en: 210 gramos de levadura; 3.500 gramos de harina de fuerza; seis decilitros de agua; 700 gramos de azúcar, 30 gramos de sal, 21 huevos y un decilitro de aceite. Con la masa conseguida con los citados ingredientes se realizan un buen número de ensaimadas individuales y varias de tamaño grande.
"La masa madre se elabora, según mi receta, con la mitad del agua a emplear „unos tres decilitros„ la levadura y 750 gramos de harina, y una vez obtenida se deja descansar", explica Miquel Pujol. "Obtenida y reposada la masa madre durante veinte minutos, se vuelve a amasar, añadiéndose a continuación el azúcar, la sal y el resto del agua. Se sigue amasando, y llega la hora de añadir el resto de la harina y los huevos. Acto seguido se introduce la masa en la máquina para la mezcla final. Tras una espera de ocho minutos hay que comprobar si se ha logrado una masa elástica. A continuación hay que seguir amasando para incorporar el aceite poco a poco, con el fin de suavizar la mezcla".
Sobre la mesa queda extendida la masa para realizar las ensaimadas. Se pesa y, si se trata de elaborar piezas individuales, se corta en trozos de 50 gramos. Para las de mayor formato, por lo general se pesan trozos de 700 gramos. La balanza es un instrumento esencial para el pastelero, ya que con ella puede lograr piezas homogéneas en cuanto al peso. La masa de la ensaimada reposa un rato antes de tomar la forma adecuada.
El maestro pastelero tiene distribuida la masa en bolas. Coge una de ellas y la coloca sobre la mesa de madera, previamente ha untada de una película de aceite de oliva. Con un rodillo, también de madera, se va aplanando la bola de masa hasta lograr una fina lámina: Sigue la operación de convertir la lámina con ayuda del rodillo en un triángulo, dándose un toque final con la mano para logar que la lámina de masa sea lo más fina posible. "Una vez obtenida la lámina de masa empieza la labor más sensible, consistente en obtener el rollo, que se convertirá en ensaimada una vez horneada, y si es en horno de leña, mucho mejor", explica Miquel.
La fase de realizar el rollo se inicia de forma muy delicada, doblándose la lámina de masa hasta consumirla. Si la ensaimada se rellena de cabello de ángel, turrón o sobrasada, el relleno se coloca en la parte extrema de la lámina al iniciarse la fase enrollado. Una vez finalizada la operación, con el canuto obtenido, ancho en un extremo y finalizado en punta en el otro, se enrolla hasta configurar una ensaimada. Una vez convertida la masa en ensaimadas, se dejan reposar hasta el día siguiente, en que serán horneadas.
La fase crucial para los buenos amantes de la ensaimada „los que la desean bien crujiente y dorada„ es el horneado de la pieza. Muchos pasteleros dicen que el horneado de leña le da siempre un toque especial, difícil de lograr con un horno eléctrico. La masa de la ensaimada se coloca en una plancha de hornear tras un tiempo de reposo de diez horas como mínimo. El horno ha de estar a alta temperatura, y si bien en el reglamento de la denominación específica de la ensaimada mallorquina establece una temperatura no inferior a 180 grados durante 10 minutos, algunos especialistas la preparan a una temperatura de doscientos grados.
La cocción de las ensaimadas se realiza a horno abierto. En el caso de que la ensaimada sea de tallades, se le colocan los trozos de calabaza y sobrasada antes de entrar en el horno. Si ha de ser de crema, una vez horneada la ensaimada se procede a cortarla transversalmente con un cuchillo fino o una sierra especial. Separadas ambas partes, se procede a colocar la crema. Luego se unen ambos lados y se espolvorea de azúcar la parte superior. Cuando la ensaimada sale del horno, habiendo alcanzado el punto de cocción deseado, la masa primitiva ha aumentado como mínimo el doble.
