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Gastronomía

Descubrimiento del huevo frito de diseño

¿Qué fue antes, el huevo frito del cuadro de Diego Rodríguez de Silva y Velázquez, o la gallina. A todo el mundo le gusta mucho más el huevo que la gallina
16-03-2012 13:01
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Detalle de 'Vieja friendo huevos', de Velázquez

Detalle de 'Vieja friendo huevos', de Velázquez

Echamos de menos que la élite de los cocineros mediáticos y tecnoemocionales no haya sido capaz, hasta el momento, de inventar un modo revolucionario y vanguardista (filosófico, en suma) de freír los huevos. Es triste y retrógado que, generalmente, se frían todavía como en el cuadro de Velázquez.

¡Qué antigualla! Y el diseño y el interiorismo: ¿dónde están? Mirando a esta joven anciana, la cazuelita
de barro, el aceite de oliva y un huevo a punto de cascarlo con su mano izquierda, nos preguntamos: ¿Es que ciertos cocineros mediáticos, filosóficos y tecnoemociales ignoran que pueden superar la anticuada técnica de la Vieja friendo huevos (1616), óleo sobre lienzo? ¿Tal vez no se atreven a mejorar los huevos fritos utilizando la técnica del vacío, la PacoJet, los gelificantes y emulsionantes (goma xantana, agar, metilcelulosa, etc.)? No lo sabemos.

Sin embargo, ya en 1977, cuando apenas se había difundido la Nouvelle Cuisine ni la Nueva Cocina Vasca, el Servicio de Bioquímica de un reputado hospital, inventó un procedimiento revolucionario titulado Nuevas técnicas. Huevo frito Optimado al gusto español.

Transcribimos algunos de sus procesos. Evidentemente, solo los comprenderán los bioquímicos y unos pocos (los más inteligentes) de los cocineros tecnoemocinales y mediáticos.

Fundamentos
"La ovoalbúmina- proteína del huevo, por efecto del calor, coagula de acuerdo con el siguiente esquema: Ovoalbúmina nativa- alorovoalbúmina coagulada. La reacción es irreversible."

1. Preparar una sartén de acero inoxidable (316 Stainless Steel: 3Fe, 16 Cr, 1 Ni, 2 No).
2. Verter unos 50 ml. de extracto de Olea Europa L, con un contenido de triglicéridos del ácido oleico comprendido entre el 81 y el 83.5 %.
3. Calentar la sartén de forma que el aceite alcance los 225º C (437º F) en unos dos o tres minutos.
4. Coger un huevo standard (tipo USDA, Grade A o equivalente) no fertilizado por Gallus domesticus, cuyo peso está comprendido entre entre los 56.7 y 63.8 g. Romperlo con técnica cuidadosa y aséptica en el borde de la sartén.
5. Espolvorear sobre el huevo 0.5 g. (50 mg.) de cloruro sódico, calidad análisis, de bajo contenido en ferricianuro y arsénico (Cat. 10241 ANALAR, Sodium Chloride).
6. Comprobada la temperatura del aceite, deslizar el huevo con suavidad del plato a la sartén.
7. Esperar hasta conseguir que la clara entre en franca fase de desnaturalización/coagulación irreversible (observable a simple vista).
8. Escurrir con espátula-espumadera y servir en un plato limpio. Cálculos. Aplicar: Número de huevos / Número de personas x = /Huevos por persona.

Conclusiones
"En una prueba ciega doble organoléptica levada a cabo con doce individuos de raza blanca, caucásica, de ambos sexos, extracción geográfica diversa y de edades comprendidas entre los 22 y 34 años, se comprobó que tanto el gusto como el aroma, cuando se aplica la técnica optimizada, se ajustaban a la propia esencia del gusto medio español". Fue mi amigo Xavier Domingo quien consiguió esta exclusiva periodística.

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