Carrilleras de ternera de los valles al vino tinto

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Carrilleras de ternera de los valles al vino tinto

Ingredientes:

  • 2 kg de carrilleras de ternera limpias
  • 6 cebollas
  • 3 zanahorias
  • 2 litros de vino tinto
  • 2 litros de caldo de pollo
  • ajo
  • sal
  • aceite
  • Puré de manzana (4 manzanas golden
  • 1 vaso de agua
  • una pizca de sal
  • azúcar
  • puré de patata (500 g de patatas, 3/4 litro de caldo de pollo
  • 3/4 litro de leche
  • sal)

Se adoban las carrilleras con ajo y sal y se dejan reposar durante un día. En una cacerola con aceite, al fuego, se sofríen las verduras picadas en brunoise fina
(fríen primero a fuego fuerte durante unos 15 minutos, y después a fuego medio durante dos o tres horas). Conviene remover de vez en cuando y mojar con caldo de pollo y vino tinto, de forma que el pochado tome color tostado, pero no quemado. Ya fondeada la verdura, se le añaden los dos litros de caldo de pollo.


En esta cazuela, previamente pasadas por la sartén vuelta y vuelta, se disponen las carrilleras y se van cociendo con el caldo anterior hasta que la carne esté tierna. Ya en su punto, se sacan de la cazuela y la salsa, ligada con un poco de harina fina de maíz, se pasa por el chino.


En una fuente de servicio se disponen los trozos de carrillera bañados en su salsa y complementados con una guarnición de puré de manzana o de puré de patata.


COMENTARIO
Los grandes maestros de la cocina (los franceses les dicen chefs) han tenido siempre en gran estima la carne sonrosado-blanquecina de la ternera de leche, lo que supone para algunos ganaderos estabular las reses y mantenerlas casi inmóviles, sometidas a una dieta exclusiva a base de leche. Esta práctica está prohibida. Por eso nuestras terneras asturianas se crían en la libertad del praderío,
manteniendo una alimentación mixta a base de leche materna, piensos y hierba. ¡Como tiene que ser!

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