Carrilleras de cerdo ibérico con setas silvestres

Ya bien limpias las carrilleras, se doran en aceite muy caliente y se retiran del
fuego. En ese aceite de fritura pochan el ajo y las cebollas, cortados en paisana
gruesa. Inmediatamente se añaden las carrilleras (conviene hacer estas frituras en cacerola), el fondo de carne y el vino y, poco a poco, van estofando hasta que la carne esté tierna. Se retiran las carrilleras (que se reservan) y el salsamento se pasa por el pasapurés.

Se rehidratan las setas en un baño de agua fría durante una hora. Ya hidratadas, se rehogan en un poco de aceite caliente y se suma el fondo de verduras (el  salsamento anterior) junto con las carrilleras. Da unos hervores y se rectifica de sal.

Se sirven las carrilleras, emplatadas en raciones individuales, junto con el salsamento de setas y una guarnición de patatas panadera, arroz o unas cintas de pasta.

COMENTARIO
Las carrilleras (mejillas, mofletes o quijadas), sean de ternera o de cerdo, son carnes muy apreciadas por ser muy suaves y melosas.

Consejos del chef
Las setas más adecuadas para este plato son las colmenillas, la trompeta de los muertos y los rebozuelos. Evidentemente, si pueden conseguirse frescas, mejor que mejor.