La ensaimada de Mallorca: receta de Miquel Pujol, de sa Pelleteria

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La ensaimada de Mallorca: receta de Miquel Pujol, de sa Pelleteria

Rellenas de sobrasada, con tallades de albaricoques o con sabor a lomo, las ensaimadas son el dulce mallorquín por excelencia. ¿Te animas a prepararlas? Te indicamos la receta que Miquel Pujol, del forn de sa Pelleteria, explicó a Diario de Mallorca hace ya algunos años.

Ingredientes:

  • 210 gramos de levadura
  • 3.500 gramos de harina de fuerza
  • seis decilitros de agua
  • 700 gramos de azúcar
  • 30 gramos de sal
  • 21 huevos
  • 1 decilitro de aceite

Rellenas de sobrasada, con tallades de albaricoques o con sabor a lomo, las ensaimadas son el dulce mallorquín por excelencia. ¿Te animas a prepararlas? Te indicamos la receta que Miquel Pujol, del forn de sa Pelleteria, explicó a Diario de Mallorca hace ya algunos años.

1. Elaborar la masa madre
Para ello hay que emplear la mitad del agua necesaria, esto es, tres decilitros, la levadura y 750 gramos de harina, que habrá que remover hasta conseguir una masa homogénea. Después, dejar reposar durante veinte minutos

2. Manos a la obra
Transcurridos el tiempo necesario, se añade el azúcar, la sal y el resto del agua. Amasar más. Después llega el momento de añadir a la pasta los huevos y la harina restante. En este punto, Miquel Pujol del Forn de sa Pelleteria introducía la masa en la máquina durante ocho minutos. Aquí llega el momento de la verdad: ¿se ha conseguido una masa elástica? En ese caso se va añadiendo el aceite

3. Darle forma
En este punto el conocido pastelero hacía las porciones ayudándose de una báscula: 50 gramos para las ensaimadas individuales y 700 si quieres hacer una de las grandes. Una vez repartida la masa en las porciones deseadas, hay que extenderla sobre la mesa con la ayuda del rodillo intentando que sea lo más fina posible pero sin romperse.  Miquel Pujol recomienda untar la tabla con un poco de aceite para evitar que la masa se quede pegada.

4. El momento de la verdad
Ya tenemos la fina lámina con forma de triángulo... ¿qué hay que hacer ahora? Ha llegado el momento, por fin, de que nuestra masa parezca una ensaimada. Con suma delicadeza, hay que doblar la masa hasta consumirla y convertir la lámina en un 'canuto', ancho por un lado y en punta por el otro lado. Se enrolla el canuto sobre si mismo y... Voilà! Ensaimada lista.

5. Con calma
Una vez están listas las ensaimadas deben reposar hasta el día siguiente, cuando serán horneadas. Esta es la fase determinante para los que quieren una ensaimada "crujiente y dorada", explica Pujol. Para ellos, recomienda usar un horno de leña, que siempre da un toque especial, aunque si no es posible, lo mejor es seguir con el reglamento de la denominación de origen de la ensaimada mallorquina, que establece una temperatura no inferior a 180 grados durante diez minutos.

6. ¿Sola o acompañada?
Para gustos, los colores... La ensaimada se puede combinar con infinidad de ingredientes. Por un lado tenemos las ensaimadas de 'tallades', es decir, con tropezones por encima: sobrasada y calabaza son los más habituales. En este caso, hay que introducir las 'tallades' antes de hornear la ensaimada. Sin embargo, si tu preferida es la de crema, debes añadirla una vez esté cocinada, cortando la ensaimada con un cuchillo fino para evitar que se rompa.

La ensaimada también ha servido de inspiración para crear nuevos platos, como el lomo con ensaimada que nos recomendó María Obrador Vaquer en su día o la ensaimada rellena de Coca Cola que ideó el mismo Miquel Pujol pocos meses antes de fallecer.

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