Escalopones de venado con setas al oporto y puré de manzana

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Escalopones de venado con setas al oporto y puré de manzana

Ingredientes:

  • INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
  • 8 filetes de venado (lomo o solomillo)
  • pan rallado
  • huevo batido
  • aceite de oliva
  • sal
  • 4 manzanas reinetas, zumo de 1/2 limón
  • Para las setas 200 g de setas silvestres
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso de oporto
  • aceite de oliva


Las manzanas (peladas y exentas de corazones) se trocean, se rocían con
zumo de limón y se cuecen a fuego muy lento (si es preciso se echa un poco
de agua). Ya cocidas, se pasan por el pasapurés y se vuelven al fuego para que
espese el puré (pero no en demasía).


En una sartén con aceite, al fuego, se dora el ajo bien picadito; en esa fritura se rehogan las setas para, finalmente, añadir el vino. Se cuece todo en hervores
suaves hasta que se reduzca. Los filetes de venado, ya sazonados con sal, se empanan pasándolos por huevo batido y pan rallado; después, se fríen al gusto de
cada comensal. En cada plato de servicio se disponen dos filetes de venado; a un lado, puré de manzana y a otro, las setas al oporto. Si se desea, puede  complementarse con unas patatas paja fritas.


COMENTARIO
Por venado se entendía antiguamente cualquier especie de cérvido, fuese europeo o americano (corzo, ciervo, alce, reno, antílope…). Actualmente, esta palabra se aplica con exclusividad al ciervo, especialmente si es joven porque su carne es más
apreciada. En opinión de los entendidos la parte más adecuada para filetear es el lomo del cuarto trasero, y si el animal es hembra —así me lo aseguraron en Teverga— la calidad es máxima.

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